“Endlich wieder Spargel!” heißt es bei uns, sobald die weißen und grünen Stangen wieder zu haben sind. Als Kind konnte ich dem Gemüse wenig abgewinnen, heute liebe ich es. Während der Saison gelangt Spargel in den unterschiedlichsten Varianten mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch, meistens jedoch mehrmals. Richtig zubereitet, ist Spargel eine Delikatesse. Und das ist gar nicht schwer, wie Du hier lesen kannst!
Wo bekomme ich frischen Spargel?
Den frischesten Spargel bekommst Du direkt beim Spargelbauern oder auf dem Markt. Aber auch einige Supermärkte (vor allem in den Spargelanbaugebieten) haben frischen Spargel direkt vom Bauern im Angebot. Achte darauf, dass der Spargel aus Deutschland stammt, im Idealfall aus dem nächstgelegenen Anbaugebiet. Wird der Spargel richtig zubereitet, dann hat er seinen Namen als “Königliches Gemüse” mehr als verdient!
Wie viel Spargel brauche ich für ein Gericht?
Tja, das ist die wichtigst Frage überhaupt, oder? Die Antwort ist wie immer: kommt darauf an …
… Hauptbestandteil oder Beilage? Ist Spargel der Hauptbestandteil eines Gerichts, dann wird meistens die Menge von 500 Gramm pro Person (ungeschälter Spargel) empfohlen. Handelt es sich um eine Beilage, dann genügen etwa 250 bis 300 Gramm.
… auf Deinen Spargelhunger: den kannst Du nur selber beurteilen ;- )
Wann bekomme ich frischen Spargel?
Die Spargelsaison beginnt je nach Wetterlage irgendwann im April, die Ernte endet traditionell am 24. Juni. Danach haben die Pflanzen Zeit, sich für die nächsten Saison zu erholen. Einige Felder werden jedoch komplett abgeerntet, da die Pflanzen nach etwa 10 bis 15 Jahren ausgetauscht werden müssen. So bekommst Du eventuell auch nach dem 24. Juni noch frischen Spargel.
Woran erkenne ich frischen Spargel?
Ganz einfach: an der Schnittstelle! Frisch geschnittener Spargel hat eine feuchte Schnittkante, die jedoch recht schnell antrocknet. Bei älterem Spargel wird sie zusehends grauer und unansehnlich. Auf dem Foto siehst Du den Unterschied deutlich.
Spargel richtig schälen
Hast Du schon mal einen Spargelschälwettbewerb gesehen? In null komma nix ist ein ganzes Pfund fix und fertig. Ich frag mich dann immer, ob die Teilnehmer niemals holzige Stangen dabei haben, denn dieser muss ja etwas dicker geschält werden. Bei mir dauert das Spargelschälen jedenfalls deutlich länger, dafür landen aber auch keine holzigen Stangen auf dem Teller. Garantiert! Okay, zu 99 Prozent 😉
Das Schälen ist sehr wichtig, wenn Spargel richtig zubereitet wird. Es kommt nicht darauf an, den Spargel besonders dünn oder schnell zu schälen, sondern darauf, alle holzigen Stellen zu entfernen. Sonst wird das nix mit dem Genuss. Je öfter Du Spargel schälst, desto schneller und besser wirst Du.
Übrigens musst Du die Stangen nicht unbedingt vom Kopf bis zum Fuß schälen! Je frischer Dein Spargel ist, desto weniger muss er geschält werden. Bei grünem Spargel wird in der Regel maximal (!) das untere Drittel geschält. Oft reicht es auch, die letzten paar Zentimeter zu schälen oder die Stangen nur frisch anzuschneiden. Bei frischem weißem Spargel schälst Du dagegen etwa die Hälfte bis zu zwei Drittel der Stangen, bei älteren beginnst Du tatsächlich schon knapp unter dem Kopf.
Sparschäler oder Messer?
Im Prinzip ist es egal, ob Du mit einem Sparschäler oder einem Messer Deinen Spargel schälst. Hauptsache ist, dass Du wirklich alle holzigen Stellen entfernst. Ich schäle grundsätzlich nur mit meinem Messer. Ja, wirklich mit MEINEM! Es hat eine gebogene Klinge und einen relativ dicken Griff. So liegt das Messer besonders gut in der Hand und ich “erfühle” holzige Stellen, die ich dann eben etwas dicker schäle. Das braucht schon ein wenig Erfahrung, ist aber auch nicht allzu schwer zu lernen.
TIPP: Probier einfach verschiedene Messer oder Sparschäler aus. Du wirst schnell merken, welches “Werkzeug” Dir am besten liegt.
Holzigen Spargel erkennen
Leider ist es dem Spargel äußerlich nicht anzusehen, ob er holzig ist oder nicht. Allenfalls eine besonders faserige Schnittkante deutet auf holzigen Spargel hin. Schneidest Du die Schnittkante nach, dann merkst Du sehr schnell, ob die Stange holzig ist oder nicht. So “teste” ich nach (!) dem Schälen, ob wirklich alles Holzige entfernt ist.
Gleitet das Messer beim Schälen über eine besonders glatte Stelle, dann kannst Du davon ausgehen, dass die Spargelstange dort holzig ist. Hier solltest Du also noch einmal nachschälen. Versuche einmal, diese harte Stelle zu durchschneiden oder abzubeißen, dann wirst Du merken, wie faserig sie ist. Das geht beim Kochen nicht weg.
Du kannst selber entscheiden, wie dick Du schälst, denk aber immer auch an den Genuss. Hast Du viel “Abfall”, dann kochst Du eben eine leckere Spargelcremesuppe daraus.
Wie lange muss Spargel garen?
Spargel richtig zubereitet ist ein echter Genuss. Dafür sollte der Gargrad perfekt sein. Klingt schwierig? Mit ein wenig Übung ist es ganz einfach. Die Garzeit vom Spargel hängt nämlich nur von drei/vier Dingen ab:
- der Dicke und der Frische der Spargelstangen: Je dicker und/oder älter die Stangen sind, desto länger müssen sie garen.
- dem gewünschten Gargrad: Spargel sollte durchaus noch etwas Biss haben, weich gekocht verliert er sehr an Geschmack. Probier es einfach mal aus, wie Dir der Spargel am besten schmeckt.
- der Garmethode: im Backofen dauert es länger als im Kochtopf oder der Pfanne. Ganz genau kann das vorher nie gesagt werden, als Faustregel kannst Du aber etwa 5 bis 10 Minuten in Topf oder Pfanne und etwa 20 Minuten im Backofen nehmen.
TIPP: Teste den Gargrad Deines Spargels, indem Du mit einem spitzen Küchenmesser in die Stangen stichst. Du solltest immer noch einen leichten Widerstand spüren, das Messer aber schon leicht in die Stangen gleiten. Stich auch schon mal in eine rohe Stange, dann spürst Du den Unterschied.
Zucker: ja oder nein?
Hier scheiden sich die Geister, die einen garen Spargel ohne Zucker, die anderen glauben, nicht darauf verzichten zu können. Gelernt habe ich das Spargelkochen tatsächlich mit Zucker, damit die Stangen nicht bitter schmecken. Nur so wurde Spargel “richtig” zubereitet. Empfohlen wird auch heute noch oft, halb so viel Zucker wie Salz zu nehmen, sprich 2 Teile Salz, 1 Teil Zucker (2:1).
Nachdem ich einige Male vergessen hatte, Zucker ins Kochwasser zu geben, verzichte ich heute ganz darauf. Bei einigen Zubereitungsarten wird der Spargel sowieso leicht süßlich, da ist Zucker dann ganz überflüssig, bei anderen wird er dagegen zum Karamellisieren genutzt. Probier einfach aus, wie Dir der Spargel am besten schmeckt!
Auch die Zugabe von Zitronensaft wird gelegentlich empfohlen, er soll den Geschmack des Spargels intensivieren. Da ich Zitrone nicht besonders gern mag, hab ich diesen Tipp noch nicht ausprobiert. Wir haben andere Möglichkeiten gefunden, wie Spargel besonders intensiv schmeckt.
Spargel richtig zubereitet: Kochen, backen, braten …
Das Wichtigste zuerst: Spargel ist eine Stange, die nach dem Kochen auch noch als solche zu erkennen sein sollte! Zumindest, wenn er im Ganzen zubereitet wird. Schlabbrig weich gekocht hast Du am Ende ein klägliches Häufchen auf dem Teller, das nur entfernt an königliches Gemüse erinnert. Spargel sollte durchaus immer noch etwas Biss haben, mancher mag ihn auch gern “halbroh”. Auch hier gilt, probier aus, was Dir am besten schmeckt! Hier sind verschiedene Arten der Zubereitung mit ihren Vor- und Nachteilen:
Spargel kochen
Du kannst Spargel liegen oder stehend (in einem speziellen Spargelkochtopf) kochen. Der Vorteil des Spargeltopfes ist, dass die Spitzen aus dem Wasser herausschauen und so nur im Dampf gegart werden. Es wird allerdings relativ viel Wasser zum Kochen benötigt, dadurch verliert der Spargel leicht an Geschmack. Füge dem Kochwasser Salz hinzu (etwa so viel wie Du für das Kochen von Kartoffeln verwendest) und eventuell Zucker (maximal halb so viel, wie Du Salz dazugegeben hast) und koche den Spargel bissfest.
Verwendung: Gekochter Spargel eignet sich vor allem als Gemüsebeilage. Er schmeckt hervorragend mit einer Sauce hollandaise oder (geschmolzener) Butter.
TIPP: Gib doch mal frische Kräuter wie Schnittlauch, Bärlauch oder Koriander in die Sauce und lass Dich überraschen, wie lecker das ist! Auch mit etwas Zitronenabrieb oder Limette kannst Du die Sauce verfeinern.
Spargel dampfgaren
Beim Dampfgarenbehält der Spargel mehr von seinem Eigengeschmack als beim Kochen. Den im Dampf gegarten Spargel verwendest Du auf die gleiche Weise wie gekochten Spargel.
Spargel im Backofen zubereitet
Gib den geschälten Spargel auf ein gefettetes Backblech, betreue ihn mit etwas Salz (und eventuell Zucker) und gare ihn im Backofen bei etwa 170 °C bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Damit er nicht zu trocken wird, wende den Spargel zwischendurch ein- oder zweimal oder beträufle ihn vor dem Backen mit etwas (gutem) Öl. Alternativ kannst Du den Spargel auch in Alufolie einschlagen und dann im Ofen garen. Die Backzeit ist immer abhängig vom gewünschten Gargrad und der Dicke der Spargelstangen.
Da der Spargel ohne Wasser gart, schmeckt er intensiver. Verwendet wird er wie gekochter Spargel, schmeckt je nach Bräunungsgrad aber auch ohne Sauce gut.
TIPP: Wenn Du Zucker verwendest, dann bitte sparsam! Er geht nämlich nicht im Kochwasser verloren, sondern verbleibt direkt auf dem Spargel.
Zubereitung in der Pfanne
Meine bevorzugte Art der Spargelzubereitung ist das Braten oder Schmoren (ohne Wasser!) in der Pfanne. Sauce ist in diesem Fall wirklich nicht nötig. Die Zubereitung lässt sich nach Belieben variieren. Du kannst den Spargel als ganze Stange, in mundgerechten Stücken oder etwa fingerlang geschnitten in die Pfanne geben. Hier sind meine Lieblingstipps:
- Nur bestes (Oliven-)Öl verwenden! Der Geschmack geht unmittelbar auf den Spargel über.
- Spargel nur leicht salzen, nicht zuckern. Dann karamellisiert er zwar langsam, schmeckt aber auch nicht unangenehm süß.
- Der Spargel darf roh in Pfanne, braucht dann allerdings genügend Zeit zum Garen. Brate/Schmore ihn bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel. Kontrolliere ab und zu die Farbe und wende den Spargel. Garst Du mehrere “Lagen”, dann tausche die Stangen zwischendurch aus, sodass alle mal unten liegen und Farbe nehmen können.
- Verwendest Du blanchierten Spargel oder einen Rest vom Vortag? Gib den Spargel in die heiße Pfanne und brate ihn bei hoher Temperatur an, sonst kocht er eher, als dass er brät. Reduziere die Temperatur beim blanchierten Spargel, kurz bevor er die “richtige” Farbe hat und leg den Deckel auf die Pfanne. Dann schmorst Du den Spargel bis zum gewünschte Gargrad weiter.
- Überschätze nicht die Garzeit des Spargels. Je nach Dicke der Stangen und Menge in der Pfanne kann er schon nach wenigen Minuten bissfest gegart sein. So schmecken die Stangen schön intensiv und die Spitzen nussig. Grüner Spargel hat eine besonders kurze Garzeit.
- Würze den fertigen Spargel mit Parmesan, Sesam oder Kräutern nach Deinem Geschmack. Parmesan darf durchaus etwas Farbe annehmen. Bei Kräutern sei vorsichtig, damit sie nicht verbrennen.
Wie schmeckt Spargel am besten?
Das kann nur jeder für sich selbst beantworten. Wir haben diverse “Lieblingsrezepte”. Hier findest Du einige davon:
- Spargel-Schinken-Röllchen
- Spargel-Ragout
- Grüner Spargel mit Parmesan
- Sesam-Spargel mit Bärlauchkartoffeln
- Kräuter-Crêpe mit (grünem) Spargel
Außerdem eignet sich Spargel hervorragend als Zutat für zahlreiche andere Gerichte, wie zum Beispiel
… oder als Beilage zu:
- Kabeljau à la Saltimbocca
- Fisch in nahezu jeder Variation
