Schärfe kann man mögen oder auch nicht. Da scheiden sich sprichwörtlich die Geister. Ich persönlich liebe es, mit Chilis zu Würzen und verwende sie sehr häufig in der Küche. Aber was hat es mit der Schärfe auf sich? Wer bestimmt, ob etwas scharf ist oder eben nicht?
Was ist eigentlich „scharf“?
Schärfe ist nicht wirklich ein Geschmack, sondern lediglich ein Schmerzempfinden. Werden die Wärmerezeptoren Deiner Mundschleimhaut gereizt, dann tut das weh. Dabei ist es den Rezeptoren relativ egal, ob Du etwas Heißes oder etwas Scharfes isst. Heiß und scharf wirkt gleich doppelt, daher schmeckt das gleiche Gericht heiß gegessen deutlich schärfen, als im kalten Zustand.
Werden die Wärmerezeptoren gereizt, dann erhöht sich die Durchblutung des umliegenden Gewebes, einschließlich der Geschmacksnerven. Auf diese Weise wirkt Schärfe ähnlich wie ein Geschmacksverstärker – allerdings nur, wenn Du nicht übertreibst. Sonst schmeckst Du gar nichts mehr, außer der Schärfe, pardon, des Schmerzes 😉
Welche Schärfegrade gibt es bei Chili eigentlich?
Um festzustellen, wie scharf eine Chilischote ist, wird der Capsaicingehalt gemessen und in Scoville oder Schärfegraden auf einer Skala von 0 bis 10 (+++) ausgedrückt. Eine ganz exakte Bestimmung ist jedoch nicht möglich, denn der Capsaicingehalt ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig, wie zum Beispiel der Boden, in dem die Pflanze gewachsen ist, der Erntezeitpunkt oder der Wassergehalt der Frucht. Hier ist eine kleine Übersicht:
- Schärfegrad 0: Gemüsepaprika (enthält gar kein Capsaicin)
- Schärfegrad 1 und 2: mild (bis etwa 1.500 Scoville)
- Schärfegrad 3 bis 5: scharf (zwischen 1.500 und 15.000 Scoville)
- Schärfegrad 6 bis 8: sehr scharf (zwischen 15.000 und 100.000 Scoville)
- Schärfegrad 9 bis 10: extrem scharf (zwischen 100.000 und 200.000 Scoville)
- Schärfegrad 10+ und mehr: unmenschlich (über 200.000 Scoville)
Welche Arten von Chilis gibt es?
Chili, Habanero, Peperoni – alles das Gleiche, oder nicht? Bei weitem nicht, es gibt mehrere hundert unterschiedliche Arten von Chili, Habanero und Peperoni sind nur zwei von ihnen. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich nicht nur in Farbe und Größe, sondern auch im Schärfegrad. Daher ist es durchaus nützlich, sich ein wenig damit auseinanderzusetzen, wenn man mit Chilis würzen möchte. Hier ist ein kleiner Überblick über häufig vorkommende Chilisorten:
- Cayenne: zwischen 5 und 20 cm lang, beißend scharf, mit leicht rauchigem, bitterem Geschmack, wird meistens getrocknet in Pulverform verwendet (=Cayennepfeffer), Schärfegrad 8, passt sehr gut zur asiatischen oder zur Cajun-Küche (Südstaaten)
- Cherry-Pepper/Kirschpaprika: ähneln in Form und Größe den Cherry-Tomaten, rot und fleichig, Schärfegrad 1 bis 5, gut geeignet für Salat, zum Einlegen und für Fingerfood
- Habanero: ähneln in Größe und Form den sogenannten Snackpaprikas, orange oder rot, sehr scharf und fruchtig, Schärfegrad 10
- Jalapeño: etwa 7 bis 8 cm lang, dickfleischig, abgerundete Spitzt, meist grün geerntet und verwendet, Schärfegrad 5, klassische Sorte für mexikanische Gerichte, TexMex oder Southwestern
- PiriPiri: eigentlich ein portugiesischer Sammelbegriff für scharfe Chilis allgemein, meist kleinfruchtig und rot, aber immer ordentlich scharf
- Thai-Chili: etwa 3 bis 4 cm lang, Durchmesser: ca. 5 bis 10 mm, rot oder grün geerntet, Schärfegrad 8, perfekt für die asiatische Küche
Im Handel findest Du immer öfter auch „Chipotle“. Dabei handelt es sich aber nicht um eine besondere Chilisorte, sondern um eine Art der Zubereitung oder Haltbarmachung. Chipotle sind nämlich Jalapeños, die nach dem Reifen und Trocknen noch (oft über Mesquiteholz) geräuchert wurden.
Gewürzpulver, Öl, getrocknete oder frische Chilis, was ist besser?
Kommt darauf an, was Du damit machen willst. Grundsätzlich bevorzuge ich frische Chilis. Die bekomme ich aber nicht immer oder nicht mit der Schärfe, die ich gerade haben möchte. Dann greife ich auf eine Alternative zurück. Welche das ist, hängt von meinem Vorhaben ab und von der Zeit für die Zubereitung.
- Chiligewürz oder Öl eignen sich gut zum Nachschärfen beim Abschmecken eines fertigen Gerichts.
- Chili-Öl verfeinert Suppen und Salate. Oft reichen schon wenige Tropfen.
- Getrocknete Chilis passen gut in Schmorgerichte. Sie brauchen Zeit, um ihren Geschmack zu entfalten.
- Frische Chilischoten sind fast immer erste Wahl. Sie geben den Speisen eine zusätzliche Frische, die in getrockneten Produkten nicht enthalten ist. Ihre volle Schärfe entwickeln sie erst beim Erhitzen, aber sie eignen sich (vorsichtig dosiert oder mit geringem Schärfegrad) auch hervorragend für Salate.
Kerne verwenden – ja oder nein?
Es ist gar nicht so einfach, mit Chilis zu Würzen, wenn man sich damit noch nicht auskennt. Die meiste Schärfe steckt tatsächlich in den Kernen, dort ist sie auch besonders unberechenbar. Daher wird in vielen Rezepten dazu geraten, die Kerne zu entfernen. Zwingend erforderlich ist das aber nicht. Alternativ kannst Du ebenso gut weniger Schoten, diese dafür aber mit Kernen verwenden. Vergiss aber nicht das Probieren! Wie schon erwähnt, sind die Kerne in ihrer Schärfe unberechenbar.
Man sollte auch das Rezepte richtig lesen!
Zu einer großen Feier haben wir mal ein aserbaidschanisches Hähnchengericht gekocht. Neben Knoblauch war Chili das Hauptgewürz. Wir haben uns auch genau an das Rezept gehalten, nur übersehen, dass die Schoten entkernt werden sollten. Die Überraschung kam beim Abschmecken: very hot! Kein Problem für uns, wohl aber für einige Gäste. Lediglich die tamilischen Freunde meines Vaters haben sich gefreut, endlich mal ein richtig gewürztes Essen zu bekommen. Für die restlichen Gäste mussten improvisieren 😉
Kann ich Chilis zum Würzen einfach selber trocknen?
Natürlich kannst Du Chilischoten selber trocknen, an der Luft, im Backofen oder in einem Dörrgerät. Dann hast Du immer welche zur Hand, wenn Du sie brauchst. Die getrockneten Schoten müssen unbedingt trocken aufbewahrt und sollten erst bei der Verwendung gemörsert oder gemahlen werden.
Welche Art des Trocknens eignet sich am besten?
Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten. Es ist eine Entscheidung zwischen „Zeit“, „Geld“ und „Umweltschutz“:
- Die Lufttrocknung ist kostenlos und umweltfreundlich, dafür aber zeitaufwendig und wetterabhängig. An einem warmen, trockenen und luftigen Ort dauert es etwa drei bis vier Wochen, bis Deine Chilis richtig trocken sind. Am besten fädelst Du sie locker auf eine lange Schnur, damit sie hängend trocknen können.
- Das Trocknen im Backofen ist recht energieaufwändig, dauert dafür aber „nur“ ca. acht bis zehn Stunden. Die Backofentür sollte während der ganzen Zeit leicht geöffnet sein, damit die Feuchtigkeit gut entweichen kann. Die Umluftfunktion unterstützt den Trockenvorgang, sodass die Schoten dann eventuell etwas schneller trocken sind.
- Dörrautomaten sind im Verbrauch etwas günstiger als der Backofen. Ein Kauf lohnt sich allerdings nur, wenn das Gerät öfter verwendet wird.
- In einem selbstgebauten Dörrgerät kannst Du sowohl günstig als auch einigermaßen zügig Deine Chilis trocknen. Im Internet findest Du zahlreiche Anleitungen, handwerkliches Geschick ist je nach Bauart mehr oder weniger stark gefragt.
Achte beim Trocken unbedingt darauf, dass die Chilischoten wirklich richtig durchtrocknen, sonst besteht die Gefahr, dass die Chilis während der Lagerung schimmeln. Erst komplett getrocknet dürfen sie in luftdicht schließende Behälter gefüllt werden. Anschließend bewahrst Du Deine Chilis dunkel, trocken und kühl auf, dann halten sie mehrere Monate.
TIPP: Wenn Du größere Mengen an Chilischoten kaufst, dann kannst Du gleich einige zum Trocknen aufhängen und den Rest frisch verwenden. Manchmal trocknen die frischen Schoten auch einfach von allein (wenn sie relativ trocken lagern), dann solltest Du sie unbedingt auf einen Schimmelbefall kontrollieren, bevor Du sie verwendest.
Rot, gelb, grün – spielt die Farbe ein Rolle beim Geschmack?
Scharf ist scharf, oder nicht? Nicht ganz. Chilis haben nicht nur Schärfe, sondern auch Geschmack. Dieser kann fruchtig, herb oder süßlich sein, aber auch eine Mischung davon. Der Geschmack grüner Chilis geht ein wenig in die Richtung herb, frisch oder leicht bitter. Gelbe Schoten schmecken eher süßlich und leicht, rote Chilis kräftig, vielleicht auch leicht paprikaartig. Wenn Du öfter mit Chilis kochst, dann wirst Du bald merken, dass sich die eine oder andere Sorte/Farbe besser für ein Gericht eignet als die übrigen. Vertrau einfach auf Deinen Geschmack. Auch wenn in einem Rezept eine bestimmte Farbe genannt wird, musst Du Dich nicht sklavisch daran halten. Verwende einfach die Chili, die Du gerade vorrätig hast, oder die Du bevorzugst.
Ob eine Chili besonders scharf ist, hängt dagegen nicht direkt mit der Farbe zusammen. Während der Reifezeit erhöht sich jedoch der Capsaicingehalt in der Frucht und die Farbe wechselt von grün nach gelb, orange oder rot. Die rote (gelbe oder orangefarbene) Frucht ist damit schärfer als die grüne – bezogen auf diese eine Frucht. An einer Pflanze können aber tatsächlich unterschiedlich scharfe Schoten wachsen, die Art gibt nur Aufschluss über die ungefähre Schärfe!
Schokochilis – perfekt für Gulasch
Ein Fleischgericht mit Schokolade kombinieren – klingt das komisch für Dich? Zugegeben, ich fand den Gedanken anfangs auch etwas merkwürdig. In der mexikanischen Küche wird aber nicht selten mit Schokolade oder Kakaopulver gekocht – allerdings nicht mit der süßen Variante. Probier es mal aus. Du kannst ungesüßtes Kakaopulver (als Backzutat erhältlich) oder (Zart-)Bitterschokolade verwenden.
Ursprünglich in Mexiko beheimatet ist die Habanero, eine interessante Züchtung davon nennt sich „Schoko Chili“ oder „Chocolate Habanero“. Die schokoladenbraunen Früchte schmecken allerdings eher rauchig oder nussig als wirklich schokoladig. Sie passen perfekt in ein kräftiges Gulasch oder in Chili con Carne.
Jetzt ist es Zeit für die Umsetzung! Hast Du schon ein passendes Rezept für Deine ersten Kochversuche mit Chilischoten gefunden? Wenn nicht, dann sind hier ein paar Tipps für Dich:
- Auberginen-Curry auf Tamilart
- Tomaten-Zwiebel-Tajine
- Cornish-Pasty
- Frisches Lammcurry
- Gebratene Nudeln mit buntem Gemüse und Lachs
- Schnelles Spinatcurry (mit Fisch)
- Açorda
Also: an den Herd, fertig, los! Schreib mir doch mal, womit Du anfängst und wie es Dir schmeckt!
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